传承技艺 看看“非遗”手艺的五色糯米饭如何制成 (3)

蒸好的五色糯米饭。记者 邓色迎 摄

天然染料

每种“染料“的食疗功效各不同

4月12日、13日，黄硕英开始为三月三制作五色糯米饭。据她介绍，壮族民间制作五色糯米饭分5种颜色：黑色染料是枫树叶（又称乌饭叶），红色染料多用红兰草（也有人用大红叶、什锦叶），黄色染料系黄姜、黄花或栀子，紫色用紫兰藤。这些“颜色”，都是用原生态植物原料和传统的手工技艺制成。

实际上，各种植物原料都有不同的功效作用：枫树叶祛风除湿、消炎止痛、清热解毒；黄姜利胆、抗菌、降脂；黄花草清热利胆、舒筋活络、利肠利尿、补血止喘；红兰草生血行血；紫兰藤祛痘生肌。

注意事项

黄硕英介绍，制作五色糯米饭的糯米，多用壮乡云香糯米。浸泡染色好的糯米不能混杂，用筛箕分装滤水半干待装笼蒸煮。

必须用木质专用蒸笼，染色后的糯米装笼，最上层为紫色（或粉红色），中上层位白色，最中间为黄色，中下层为红色，最底层黑色。

用锥形生铁锅和柴火灶蒸煮，柴火热度均匀适中。

植物染汁忌粘油、蒸煮铁锅忌粘油。

黑色糯米饭

制作时要遵循传统工序

五色糯米饭中，属“黑色”的制作过程最复杂，难度系数最高。想要蒸出黑亮的黑色糯米饭，需遵循传统工序。

选料：枫树叶选用和采摘季节时间性要求都很高，仅在农历三月三前后一个月左右为佳，选用深绿色叶面光滑无毛且枝梢顶没有红叶的枫叶。

制作：在三月三前把枫树叶清洗后捣烂，加清水浸泡一天一夜制成黑色汁液。也可以将捣烂的枫叶以50℃左右的温度进行水煮。水煮时不要煮开，温度太高上色不好看。

煮饭：煮出汁液后，将糯米浸入汁液10个小时左右，染色成黑亮色糯米。蒸熟时，中途可加水，既可避免水干烧糊，又可增加饭的湿度和松软度。一般1笼18斤米，蒸煮约4个小时即成。