媒体探品牌桂菜之横县鱼生：原始饮食的华丽转身 (1/19)

广西新闻网记者 胡泽方

核心提示：12月17日，由广西商务厅主办的桂菜宣传活动之广西媒体进桂菜名店、名菜活动正式开始。媒体记者团将深入桂菜名菜、名店，展现出各道美食名店背后的精彩故事。而此次活动的第一站就是有着“横县鱼生之王”美称的余师傅鱼生王。

17日，记者随采访团乘车前往横县，一探桂菜名菜横县鱼生的制作工艺。酒香不怕巷子深，经过两个小时的车程，采访团来到余师傅鱼生王。横县余师傅鱼生王是非物质文化遗产继承人，同时也是横县鱼生制作技艺传承基地。

余富师傅在横县可以称之为“鱼生界”的大师级人物。他三次创业、不断打磨鱼生刀法，二十年来从最初一名工地上的打工仔，到现在成为横县名副其实的“鱼生王”。余富师傅说道：“这些年来，我们不断参加各类厨艺比赛，拿到多个奖项，就是希望能够提升横县鱼生的知名度。”

与其他地方的鱼生相比，为何横县鱼生更为鲜美、口感更为爽脆？在“鱼生界”摸爬滚打了经二十年的壮族汉子道出了其中的秘密。“横县鱼生所选用的原料以来自郁江的野生鱼为主。”余师傅说道：“郁江穿横县而过，水质清澈，有大量肉质鲜美的野生鱼。摸过这些野生鱼的手是没有腥味的。为保证鱼质的鲜美，通常购买后还要在水中养3天左右，让鱼将肚子里的东西排泄干净了，才能拿来做鱼生。”2014年，广西出入境检验检疫局对郁江的鱼类进行检测，均未发现血吸虫等问题，所有检测项都为合格。

据了解，郁江中的花鱼、青竹鱼、桂花鱼、草鱼、鲤鱼、鲮鱼等皆为制作鱼生的上品。在购买食材制作鱼生时，如何辨别手中的鱼是养殖的还是野生的？余师傅告诉记者，通常野生鱼鱼鳞呈青黄色，鱼尾鱼背较为结实，鱼形瘦身，像一些鱼肚比鱼头还要大的就不是野生鱼。

除了保证原材料的新鲜，鱼生的制作工艺也十分考究。为保证鱼肉质量，余师傅先用干净的沙纸将鱼肉包上几分钟，吸干鱼肉中的残血和水分。去除鱼瘦肉，剔除鱼骨架后，余师傅开始展示“单飞”和“双飞”两种切片方式。“单飞”切出的鱼片如蝴蝶的一翼，而“双飞”切出的鱼肉如蝴蝶的双翼，在光线较好的地方，拿起来对着光再看这些被切好的鱼肉，晶莹剔透非常漂亮。余师傅告诉记者，其实鱼生的制作方法都是一样的，关键在于刀工。切的时候一定要直刀，不能斜刀。斜刀会破坏鱼肉的纹路，口感也会因此大打折扣。

对于鱼生，人们普遍陷入一个误区，认为越薄越好。“鱼生过薄就品尝不到它的鲜味。”余师傅说道：“鱼生不能切的过薄，最起码要有牙签的厚度才能保持口感。”

横县鱼生之所以著名，与制作刀工、配料密不可分。横县鱼生配料也十分丰富，包括鱼腥草、柠檬、紫苏叶、薄荷叶、海草、生姜丝、红萝卜丝、酸橘、大蒜、酸姜等20多种。这些配料不仅可以起到杀菌的作用，还有清热解毒，开胃的功效。

据介绍，横县先民蜑人早在几千年之前就开始食用鱼生。而据相关的民俗专家考证，横县鱼生是古代在郁江上靠打渔为生的渔民在缺少烹调原料的情况，只得鲜食，没想到这种“原始”的饮食逐渐演变成为如今的压席之菜，成为横县对外展现自己的一张名片。